Bahan Dasar Masakan Indonesia

BAHAN DASAR MASAKAN INDONESIA

Dalam artikel ini Anda akan menjumpai resep-resep masakan dari seluruh pelosok Nusantara. Hampir semua menggunakan bahan-bahan dasar yang Anda kenal dan mudah dibeli di warung, pasar tradisional bahkan pasar swalayan. Bab ini akan mengupas lebih rinci kegunaan masing- masing bahan untuk menambah wawasan Anda dalam menghasilkan cita rasa masakan yang sempurna yaitu masakan khas negeri Indonesia warisan nenek moyang kita.

Semoga bermanfaat untuk kita semua.

Kelapa:

 Kelapa tua, kulit ari berwarna cokelat kehitaman, kandungan minyaknya tinggi, cocok untuk membuat masakan yang hasil akhirnya harus berminyak, misalnya rendang.

 Kelapa sedang, kulit ari berwarna cokelat kekuningan. Santannya banyak tetapi kurang berminyak. Lebih sesuai untuk masakan berkuah misalnya lodeh, opor dlsb, atau untuk membuat kue.

 Kelapa muda, kulit ari berwarna coklat muda keputihan , jika ditekan dagingnya terasa lunak. Hampir tidak mengandung santan, hasil parutannya digunakan sebagai bumbu urap atau botok.

 Kelapa degan, kulit ari dan daging buahnya masih lunak sekali sehingga tak mungkin diparut. Dipakai untuk campuran minuman atau isi kue.

 Poyah/ ambu- ambu, adalah parutan kelapa tua yang disangrai kering kecoklatan, kemudian dihaluskan hinga mengeluarkan minyak. Bila tak ada kelapa segar, gunakan kelapa parut kering siap pakai ( dessicated coconut).

 Air kelapa dari kelapa tua, sedang atau muda memberi warna merah pada gudeg, rasa manis dan kecoklatan pada ayam goring Klaten, dan tempe bacam.

Santan:

 Cairan putih dan gurih yang dihasilkan dengan cara memeras kelapa parut.

 Kelapa parut dapat disimpan lama. Bungkus kelapa parut segar dalam kantong plastik, bekukan dalam lemari es ( tahan ± 30 hari).

Sebelum dipakai, siram dengan air panas supaya santan yang keluar lebih baik.

 Bila menggunakan kelapa segar, bersihkan kulit arinya, agar hasil masakan berwarna cantik dan tidak kehitaman. Untuk masakan berminyak, pilih kelapa tua, tanpa perlu mengupas kulit.

 Jika tak ada kelapa segar, gunakan santan serbuk atau Krim santan siap pakai. Perhatikan cara memakainya.

Cabai:

 Cabai merah besar mengandung sedikit biji, tidak terlalu pedas, dan banyak mengandung air.

 Cabai merah keriting. Banyak biji, pedas, sedikit mengandung air, dan lebih tahan lama jika disimpan dalam lemari es.

 Cabai hijau, adalah cabai merah yang muda/ mentah. Yang besar kurang pedas dibanding yang kecil.

 Cabai rawit, yang masih muda berwarna hijau, kemudian menjadi kuning sebelum berwarna merah. Makin kecil cabai rawit, makin pedas rasanya.

 Cabai kering, adalah cabai yang diawetkan. Caranya: pilih cabai yang benar- benar segar, kukus selama 10 menit, jemur hingga kering, simpan dalam tempat kedap udara.

 Untuk mengurangi rasa pedas, caranya: pilih 250 gr cabai merah ukuran besar, giling satu persatu dengan kedua belah telapak tangan agar biji lepas dari daging buah. Iris tipis- tipis, masukkan dalam sebuah mangkuk, taburi 1 sdm garam, aduk rata sambil ditekan- tekan, diamkan selama 30 menit. Cuci irisan cabai berulang kali dengan air yang cukup banyak. Setiap kali membuang air, usahakan biji- biji cabai ikut terbuang. Tiriskan , keringkan dengan kertas tisu dapur. Cabai siap untuk dihaluskan.

Bawang:

 Aroma dan rasanya cukup kuat. Sebelum dihaluskan, diiris tipis terlebih dahulu. Bawang merah dapat digantikan dengan bawang Bombay, dengan takaran 2 kali lebih banyak.

 Bawang putih, tidak terlalu banyak dipakai pada masakan Indonesia. Jika tidak dihaluskan bersama bahan lain, bawang putih diiris tipis atau digoreng kering dan dimasukkan dalam masakan.

Gula:

 Masakan Indonesia menggunakan gula kelapa/ enau/ lontar. Bentuknya padat, terbuat dari air bunga kelapa/ enau/ lontar yang disadap dan diumpung, dimasak hingga kecoklatan, dicetak dalam aneka bentuk.

 Gula palem ( palm suiker) dibuat dari bahan yang sama, tetapi berbentuk seperti gula pasir berwarna kecoklatan.

Rasa Asam:

 Asam Jawa. Tumbuh di pulau Jawa dan Madura, daging buah berwarna cokelat muda. Makin lama disimpan warnanya bertambah kehitaman. Gunakan secukupnya, rendam dalam air, peras dan campurkan kedalam masakan. Jika buah asam masih muda/ mentah, cuci dahulu, rebus hingga lunak. Setelah dingin, kupas, remas, dan saring.

 Asam gelugur, asalnya bulat seperti jeruk keprok. Kulitnya bergelombang, berwarna hijau. Diiris tipis, dijemur kering. Yang masih baru warnanya cokelat muda, lama kelamaan berubah kehitaman. Aromanya enak dan membuat kuah masakan tetap jernih.

 Asam Kandis, Buahnya bulat kecil seperti jeruk limau. Setelah dibelah, biji dan daging dibuang, kulit dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Rasa agak sedikit pahit. Masukkan 1- 2 pt. kedalam masakan.

 Asam Sunti, dipakai dalam masakan Aceh; yaitu belimbing sayur yang diasinkan dan dikeringkan. Rasa asamnya tidak terlalu tajam, biasanya dihaluskan bersama bumbu lain.

 Jeruk nipis. Pilih yang tua, dengan kulit yang berwarna kekuningan, agar mendapatkan banyak air. Iris pada ke 4 sisi buah, sehingga bagian tengah yang berbiji terpisah. Aroma kulit jeruk nipis dapat mengharumkan masakan. Kupas kulit arinya yang berwarna putih karena membuat masakan menjadi pahit.

 Jeruk limau kesturi. Bentuknya lebih kecil dan aromanya sangat khas.

 Lemon cui. Di Sumatera dikenal dengan nama limau kacau, calamansi di Philipina. Mirip limau, permukaannya lebih halus, rasanya asam dan wangi.

 Belimbing sayur. Rasanya asam dan segar. Diiris tipis atau belah dua. Jika digunakan dalam jumlah banyak, taburi garam, remas-remas, lalu cuci agar tidak terlalu asam.

Penyedap

 Terasi, terbuat dari udang kecil dan segar, difermentasikan 2-3 hari – dihaluskan dengan garam lalu dikeringkan. Dijual mentah, jadi harus dimatangkan dahulu dengan cara dipanggang, digoreng, disangrai atau dikukus. Matangkan dalam jumlah banyak, simpan dalam tempat kedap udara di dalam lemari es.

 Udang kering atau ebi, yaitu udang yang telah direbus dan dikupas lalu dikeringkan. Sebelum dipakai, dicuci dahulu, sangrai atau goreng hingga kering. Gunakan secara utuh atau dihaluskan. Misalnya untuk campuran kuah empek-empek atau asinan.

 Petis, adalah air rebusan udang atau ikan segar yang diberi bumbu, dimasak hingga kental dan pekat. Petis udang berwarna hitam, rasanya agak manis. Petis ikan berwarna kecoklatan dan asin. Simpan petis di dalam lemari es agar tidak berjamur.

 Kecap, adalah hasil olahan kedelai yang diragikan dan dimasak lebih dahulu, berasal dari daratan cina. Kecap manis mengandung gula, warnanya gelap dan kental.

 Rebon, adalah udang kecil-kecil yang diasinkan dan dikeringkan.

Tahu

Berasal dari Cina, terbuat dari sari kedelai yang dipadatkan, terdiri dari :

 Tahu katun, tahu putih padat karena saringan terbuat dari bahan kain katun yang tenunnanya tidak rapat, sehingga kedelai halus ikut keluar.

 Tahu Sutra/air, teksturnya lebih lembut, mudah hancur karena menggunakan saringan dari bahan sutra yang rapat tenunnannya. Tahu sutra tidak dapat digoreng.

 Tahu Goreng, adalah tahu padat, digoreng dahulu sebelum dipasarkan.

 Tahu Kuning, sama dengan tahu katun hanya bentuknya lebih tipis dan direndam dalam air kunyit.

Tempe

 Tempe, adalah makanan khas di pulau Jawa, terbuat dari kedelai yang direbus, difermentasikan dengan ragi tempe. Tempe kualitas baik dibalut rata dengan jamur tempe berwarna putih baunya khas. Bila disimpan dalam suhu panas, baunya berubah, disebut tempe semangit/bosok(busuk), dan berubah fungsi sebagai penyedap masakan, misalnya pada sayur lodeh.

Oncom

 Oncom, adalah produk Jawa Barat, aslinya terbuat dari ampas kacang tanah atau kedelai yang sudah diambil minyaknya, difermentasikan seperti tempe. Ciri khas oncom adalah beraroma dan berbalut jsmur berwarna kemerahan. Oncom, ampas kedelai jamurnya lebih tebal.

Mie

 Mie terbuat dari tepung terigu dan telor, dijual dalam bentuk segar dan kering.

 Bihun, terbuat dari tepung beras, bentuknya lebih kecil dan halus. Bihun harus direndam dalam air dingin hingga lunak atau sebentar saja dalam air panas yang banyak.

 Suun, terbuat dari sari pati kacang hijau. Sebelum digunakan, potong sesuai dengan kebutuhan, rendam hingga lunak, tiriskan

Bumbu-bumbu & rempah-rempah

 Lengkuas, pada setiap batang umbi terlihat ruas-ruasnya, bahkan yang masih muda warnanya merah jambu. Cara menggunakan : cuci dahulu, potong/iris setebal 1 cm, buang kulitnya lalu memarkan, dicincang kasar atau dihaluskan sesuai keperluan. Lengkuas kering tetap dapat dipakai: cuci bersih, kupas kulitnya, iris tipis-tipis lalu jemur hingga kering, simpan dalam tempat kedap udara. Sebelum digunakan, rendam selama 10 menit dalam air panas.

Jahe

Jahe tua lebih pedas dan seratnya kasar. Selain memberi rasa dan aroma, jahe menghilangkan bau anyir pada ikan, daging sapi atau ayam. Jahe digunakan dalam keadaan segar, dikeringkan atau berupa bubuk.

Kunyit

Memberi warna kuning pada masakan, digunakan dalam bentuk segar, dikeringkan atau bubuk.

Kencur

Memberi aroma dan rasa khas pada jenis-jenis masakan tertentu misalnya, sambel pecel, rempeyek. Lodeh, bumbu urap disb. Kencur hanya digunakan sedikit saja, dalam keadaan segar, kering maupun bubuk.

Temu Kunci

Aromanya khas dan mengurangi bau amis. Temu kunci dipotong tipis, dibelah ataupun dihaluskan.

Temu Mangga

Seperti kunyit, memberi warna kuning tetapi lebih lembut dan beraroma segar. Digunakan dalam bentuk segar, kering atau bubuk.

Daun Kucai

Berasal dari Cina, daunnya lebih halus dari pada Kucai Barat. Dipotong kecil-kecil, ditaburkan pada kuah soto atau ditumis dalam masakan.

Daun Serai

Dipakai hanya bagian batang yang berwarna putih atau hijau muda, dalam keadaan segar. Caranya, memarkan, haluskan atau iris halus. Aromanya wangi dan segar.

Daun Salam

Digunakan dalam keadaan segar atau kering. Bila Anda berada di luar Indonesia, gantikan dengan daun laurier atau bay leaf atau tidak memakainya sama sekali karena ketidak hadirannya tidak mempengaruhi rasa dan aroma masakan.

Daun Jeruk Purut

Digunakan dalam keadaan segar atau kering, memberi aroma segar pada masakan gulai, atau kari bila tulang daun di buang dan helai daunnya disobek-sobek atau diiris halus.

Daun Pandan Wangi

Aromanya wangi lembut. Di Sulawesi Utara digunakan untuk membungkus ketupat. Di propinsi-propinsi lainnya daun pandan disertakan ketika menanak nasi. Atau dihaluskan, diambil airnya sebagai bahan pewarna hijau pada makanan.

Daun Bawang /Prei

Daun bawang bakung (leek) daunnya pipih seperti daun bawang prei daunnya bulat seperti tabung, keduanya sama. Yang dipakai bagian batang yang putih hingga hijau muda. Bagian yang hijau tua baunya kurang sedap dan berlendir.

Daun Seledri

Ada yang tangkai dan daunnya kecil, ada pula yang tangkai dan daunnya besar dan lebar.

Daun Kenikir

Harum dan sedikit terasa pahit. Agar tidak terlalu pahit pilih yang berwarna merah jambu untuk lalapan atau direbus.

Ketumbar

Dijual dalam bentuk biji maupun bubuk. Aromanya lebih kuat apalagi jika dihaluskan sendiri.

Merica

Kebanyakan masakan Indonesia menggunakan merica putih (merica tua), sedangkan merica hitam adalah hasil pengeringan merica muda atau hijau, banyak dipakai pada masakan Aceh dan Bali.

Kemiri

Berbentuk bulat dan berwarna kuning muda, rasanya gurih. Sebelum digunakan sebaiknya disangrai atau digoreng lebih dulu.

Jintan

Dipakai untuk membuat gulai, gule atau kari.

Kluwak

Dipakai untuk masakan rawon, yaitu jenis masakan Jawa Timur. Kulitnya luarnya keras, untuk membuka isinya harus dipecah terlebih dulu, lalu dikeluarkan kemudian direndam agar lunak baru dihaluskan.

Kapulaga

Ada yang berwarna putih, bulat agak panjang, berwarna hijau, dan aromanya lebih tajam. Yang lebih besar berwarna cokelat kehitaman, dipakai dalam masakan India. Sebelum dipakai dimemarkan atau dihaluskan terlebih dahulu.

Pala & Bunga Pala

Biji pala dibungkus kulit yang keras dan dibalut oleh bunga pala yang menyerupai jala kemerahan. Bunga maupun bijinya dikeringkan.

Cengkih

Biasanya sebagai bahan pembuatan rokok. Dapat juga dipakai untuk aroma masakan atau roti.

Pekak/ Bunga Lawang

Banyak dipakai pada masakan Cina atau India. Di Indonesia, hanya digunakan di beberapa daerah, bentuknya seperti bintang delapan.

Kayu Manis

Yang dimanfaatkan adalah kulit batang pohon yang dikeringkan.